串串香的做法及配方，串串香的做法及配方摆摊

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麻辣烫串串香

1：串的制作

①锅内烧开水下入所有冷冻的原料，越煮越入味。然后捞出过凉水，穿成串。大的可以切开。鸭血木耳可以一块煮，高端的撒尿牛肉丸猪大肠猪肺市场有卖半成品，所有串穿好后备用。

②素菜有三种形式售卖一是穿在签子上面比较麻烦，二是用皮筋套住一把一把的售卖三是用手抓，素菜用另一个托盘煮售。

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2：麻辣烫中药面制作：把所有干料按配方比例倒入磨粉机中大约磨八秒钟钟取出。

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3：底料制作

①锅内加菜籽油烧微微冒烟去腥。

②关火加入牛油利用菜籽油余温融化牛油(牧哥牌牛油也可以自己炼牛油)冬天气温低顾客吃起来会糊嘴可以少放牛油多放菜籽。反之夏天可以多放菜籽油少放牛油。

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③把花椒麻椒香茅草倒入盆内加水洗掉杂质，使其湿润更加激发香味。捞出控水倒在油锅内，小火熬制。

④把三种辣椒倒入盆内洗掉杂质，使其湿润泡着备用因为干辣椒容易糊。

⑤当把花椒麻椒香茅草熬制用手勺在油面上打漂，听到唰唰响时然后倒入泡好的三种辣椒转小火熬制。

⑥熬到辣椒脆时，用紫草放入提颜色(一种天然色素)，用密漏放在锅内加入紫草用勺子翻动紫草。使其受热均匀渗出颜色。倒掉紫草，辣椒油变为酒红色。此时辣椒嘎嘣脆。

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⑦下入丹丹牌郫县豆瓣酱熬至水份蒸发，几乎没有水份，因为有水份不好保存。

⑧下入红九九火锅底料熬制融化后下入麻椒面搅拌后关火，然后倒入磨好的中药面。搅拌均匀。

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⑨熬制底料大约一个小时左右，小火慢熬。此时辣椒完全变为枣红色。期间不停搅拌使其受热均匀。

麻辣烫核心蘸料制作

①把蒜子500克,麻油(麻得倒牌)100克。盐鸡精味精各适量，水100克，依次倒入破壁机内打成蒜汁倒出备用。

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②把二八酱或三七酱(花生酱2芝麻酱8)500克倒入破壁机内，倒入老才臣牌腐乳汁100克，倒入香油100克，水适量，盐味精鸡精各适量，搅拌融合备用。

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4：煮串

①一般售卖麻辣烫的托盘为40cmx60cm尺寸，可参考街边做串串香的小吃摊。中间可以焊上挡板防止串向中间滑。

②依次摆上串，脆皮肠容易爆裂，所以放到边上。串可以多放，货卖堆山。

③然后加上熬好的底料。再撒上魔鬼辣，胡椒粉，味精鸡精盐，麻椒面，会起到事半功倍的效果。

④加上水或骨汤八斤，小火慢熬。期间要用筷子不断整理，保持卖相。熬一会之后边上的可以向中间火焰处移动换位置煮。

煮串时要用筷子不断整理串串，保持整齐有卖相。蘸料是自助的，满足顾客的需求。盘内加芝麻酱，加蒜泥，加辣椒油蘸食。

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麻辣烫

配方：

火锅牛油：3斤

菜籽油：1斤(冬天可再加0.5斤)

麻椒粒:120克

花椒粒:140克

香茅草段：5克

新一代辣椒:100克

板椒:100克

魔鬼辣:50克

红九九 ：300克

郫县豆瓣：450克

麻椒面：15克

麻辣烫中药面

八角:10克

桂皮：8克

香叶：8克

山 奈:6克

草果:8克

茴香:15克

胡 椒:10克

沙仁:10克

蒜泥：

大蒜：500克

麻油：100克

水：100克

盐味精鸡精适量；

麻酱:

麻酱：500克

南乳汁：100克

香油：100克

水适量 ；盐味精鸡精适量

辣椒油

原料：

菜籽油:10斤

中辣辣椒面:2斤

香菜:40克

洋葱块:80克

胡萝卜块:80克

姜片:50克

葱段:50克

芹菜:60克

调料：

香叶:6片

八角:4颗

桂皮:10克

花椒:15克

小菌香:8克

白寇:5克

生白芝麻:150克

白酒:50克

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