寿喜烧酱汁怎么调？少年你太年轻了，寿喜烧不是打边炉

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寿喜烧酱汁怎么调？少年你太年轻了，寿喜烧不是打边炉

红油姜葱蒜全年常伴左右，有时会想转换口味。寒风来临，走进火锅店不难发现餐牌上都有寿喜烧汤的选项。

甜香的汤汁充满了甘香的和牛片，沾上新鲜的蛋液，放进口里时油脂和蛋香瞬间带来一阵阵的味蕾冲击。把大葱从锅内连携牛肉留下的油脂夹一拼夹起再放进嘴里时，是冬日里最令人激动的滋味。

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但你可曾想过寿喜烧一开始并不像现今的火锅，而是农民们在一把锄头上的BBQ活动？

在江户时代的日本天武天皇笃信佛教，所以向民众颁布肉食禁令，当时大家都以水产和农作物作主要粮食。

农夫在田野耕作时如需果腹，仍会偷偷就地取材捉一些野鸡，野鸭和野兔等砌成肉片加上农作物，用上农具锄头作烧烤食肉，据说这就是「寿喜烧」的起源。——《料理早指南》1801


「寿喜烧」的日文平假名为「すきやき」(鋤焼き)，当中すき指鋤頭，やき(焼き)则是「烤」的意思。因为やき的发音为suki，而suki发音与日文的喜欢(好き)是一样的，所以后来华语地区取其字作翻译之用。

直至明治时期，日本政府提倡学习西方先进国家的社会文化及习惯，当中的饮食文化亦因此产生了剧烈变化。

其中一个重要地方就是横滨，亦是「寿喜烧」的发源地。

因为横滨开巷，大量外藉人士入住经商，成为全新的饮食文化的入口，日本人开始跟随外藉人士吃起牛肉，文明开化肉的时代随之降临日本。

无奈在之前日本人平民没有吃牛的习惯，无办法接受西方人士吃牛的方式，于是用上处理野鸟的方法加入酱油和味噌来消除牛肉的腥味，结果大受好评而流行起来，这个时候这种名物叫作牛肉锅也就是「寿喜烧」的原型。

说了那么久，不是说「寿喜烧」是一种烤肉吗？怎么都在放汤呢？牛肉锅发展成「寿喜烧」有很多说法，其中比较合理的解释是关西的煮法所引致。

关西的寿喜烧是先将撒下砂糖然后下肉烤，吃过一轮吃后放入蔬菜和豆腐，再放进砂糖和酱油加以调味，透过蔬菜释出水份与酱汁融合后再吃一轮，再下肉和菜梅花间竹的烹调。因为有了烤肉这个做法所以关西的牛锅演变成「寿喜烧」了。

而关东地区的牛锅则是以砂糖，酱油和味醂煮沸成酱汁，继而将牛肉，大葱、莴苣、豆腐、蒟蒻丝和冬菇一并放入炖煮。

听起来两者分别不大，其实对于今天日本两区人来说也是一个可以引发世纪大战的话题。

1923年关东大地震引发了大火，关东地区大量牛锅店被烧毁，关西的寿喜烧店快速进军东京，结合了关西寿喜烧及关东牛锅的型态，东京寿喜烧店菜单上就开始提供两种食法，以此契机牛锅也改称寿喜烧了。


原来明治时期的日本并没有出产牛肉，一开始是跟中国和朝鲜半岛进口的，神户牛也是之后才出现。

虽然我们从以上的历史上得知寿喜烧的烹调方式源于烤肉为先，但碍于关东风味的寿喜烧与中国打火锅文化相近，加上中国的餐饮方式和外卖文化更为国人接受，而以少量酱汁烹煮食材的关西风味寿喜烧就变得不常见了。如果看到用油脂起锅的关西寿喜烧请务必尝试，感受一份牛锅以外的传统味道。

編輯： 梓匡.H

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