老北京冰糖糖葫芦配方，老北京冰糖葫芦的制作

投稿用户 • 2023年4月2日 am2:52 • 养生食谱 • 阅读 66

一、食材准备：

黑糯米（可做约35-40个糖葫芦）

黑糯米200克，水220m1,糖：30克。

做法：

1.白糯米用35°-40°温水（配方外）,保温泡3小时，至能轻松碾碎的程度。泡好后，重约300克。

2.然后用揖面杖或者其他接触面积大的工具捣碎，再加220ml水，30克糖，蒸约1.2小时，直至软糯无硬芯为止。

二、山楂处理：

用去核器去掉内核，横剖两半再斜串进竹签，最后加上内馅待用。

夹馅糖葫芦配比：

一串用两颗山楂，两份馅儿，每份馅儿参考重量(根据山楂大小可以灵活调整）:

紫薯馅儿：12-15克。

奶黄馅儿：12-15克。

红豆馅儿：12-15克。

白糯米馅儿：15克。

黑糯米馅儿：15克。

花式糖葫芦配比：

1. 莓果味：一颗草莓+两颗蓝莓。

2.草莓棉花糖味：1颗草莓+1颗棉花糖。

3.金桔味：两颗金桔。

三、熬糖浆：

细砂糖500克，凉水250克。

做法：

细砂糖和水一起倒入锅里，在水开之前可以搅拌，水快开时，停止搅拌且全程不再搅拌，也不再晃动锅。水开后，转中小火，慢慢让水分蒸发熬干，当整个糖浆温度到达155-160°时，表面形成很多大泡泡这时可以裹糖葫芦。裹糖葫芦时，只裹泡泡的部分，这样糖衣薄而脆，不要粘满糖浆，那样糖过厚，吃起来口感不好。

注意：

1.熬糖浆翻砂的原因：

A.中途搅拌或者晃动了锅具

B.锅的口径太大，而火力不够。锅的口径大小要合适，原则是锅底接触火力的面积，和糖水面积基本相同，切忌用大口径锅，火力，这样会导致糖水表面四周一圈的温度太低，让整个糖浆温差过大形成翻砂。翻砂的糖浆不能使用，否则糖葫芦表面也会形成翻砂，毛玻璃状。

2.踏浆粘牙：没有热到位，水分含量过多。糖浆最佳裹糖温度：155-160°

3.糖衣厚：蘸糖手法不对，只能蘸气泡，如果气泡没有了，则需要再次开火，让气泡再次起来后，再裹糖葫芦。

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老北京冰糖糖葫芦配方，老北京冰糖葫芦的制作

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